Valparaíso será testigo de una singular activación cultural y gastronómica: el renacer de los Salones de Ostras. Una articulación que surge desde Fundación Cocinamar en los Comités Gestores de Valparaíso Creativo, y que reúne a Insomnia Teatro Condell, el Museo Baburizza y emblemáticos restaurantes locales para rememorar dicha tradición, que floreció en la época dorada de la ciudad puerto. 

Valparaíso se prepara para una experiencia que evocará tiempos dorados de la gastronomía. Este 31 de enero, Insomnia Teatro Condell será el escenario donde se dará inicio a una serie de degustaciones que recrean los Salones de Ostras, tradición sumamente importante durante el Siglo XVIII tanto en Europa como Estados Unidos, donde fue su auge más notorio. Esta iniciativa, liderada por la Fundación Cocinamar, no solo busca traer de vuelta una tradición culinaria, sino que también invita a la comunidad a reconectar con su patrimonio marítimo de una manera sostenible y culturalmente enriquecedora.

Las ostras: historia de un apetecido manjar

La historia de la ostra es un viaje a través del tiempo y por diversas culturas. Desde la antigüedad, este molusco ha sido apreciado por su sabor y textura, convirtiéndose en un bocado asociado al lujo y al placer. Diversas fuentes nos señalan su ingesta y uso a través de diversos momentos de la humanidad. Por ejemplo, en la antigua Grecia, las conchas de ostra tenían un uso particular: se utilizaban para registrar los nombres de aquellos destinados al ostracismo.

Durante el Imperio Romano, las ostras eran transportadas desde diversas regiones para satisfacer el gusto de sus habitantes. En Francia, su consumo se extendió desde el siglo VII hasta el XV, con anécdotas como la de un chef del Palacio de Versalles que solicitó un cajón de ostras para una visita del monarca Luis XIV.

En cuanto a la historia contemporánea y su alza en popularidad, existen registros de un primer bar de ostras en Manchester en 1798. Aún así, fue en Estados Unidos donde esta tradición alcanzó su apogeo entre 1800 y 1900. Ciudades como Boston, con su emblemática Union Oyster House (1826), y Nueva Orleans vieron proliferar estos establecimientos, que se convirtieron en puntos de encuentro social y gastronómico, haciéndose masivo su consumo. En Nueva Orleans, la cultura afroamericana se apropió también del consumo de ostras, convirtiéndo en una parte de su identidad, vinculado a la clara influencia francesa, reflejada en sus jazz y los cabarets. Los bares de ostras, a veces ubicados en sótanos para mantener el hielo, se convirtieron en una parte esencial de la gastronomía estadounidense y esto se replicó en algunos países de Europa en la misma época.

Los salones de ostras en la sociedad chilena

En Chile, la ostra chilensis, de forma plana, es también un producto deseado, apetecible. A mediados del siglo XIX, alrededor de 1840, ya hay registros de Salones de Ostras, vinculados a la llegada de marinos extranjeros a Valparaíso quienes disfrutaban de este alimento. Inmigrantes fueron quienes activaron esta tradición, lo que impulsó la creación de las primeras casas de ostras, trayendo este producto desde el sur del país. 

En la “Belle Époque” chilena, “Papa Bounout” de Eugene Burnout fue en Valparaíso una de las casas de ostras más reconocidas, lo que es citado por el periodista gastronómico Carlos Reyes Medel y descrito en “Apuntes para una historia de la gastronomía en Chile” de Eugenio Pereira Salas. Los registros de este local apuntan a 1840.

Más adelante, en 1854, la historia nos indica que en el periódico El Mercurio de Valparaíso se anunciaba la primera importación de ostras desde Talcahuano, un anuncio de Henrique Panjou que deja registros de esta época y boom, que perduró hasta principios del siglo XX. 

A su vez, este auge llevó a cambios en la producción y a la industrialización del cultivo, lo que afectó la manera en que se consumían las ostras y los salones de ostras decantaron, aunque el consumo nunca cesó. Esto también ocurrió en el mundo, aún en Estados Unidos. En un momento se decía que existía un bar de ostras por ciudad. Hasta el día de hoy, algunos se mantienen, pero son la minoría.

Reviviendo memoria gastronómica local

La historia de estos salones, que reunían y celebraban la riqueza del mar, es parte de Valparaíso. En este sentido, “Que vuelvan los salones de ostras a Valparaíso” busca hacer un rescate con enfoque moderno y en torno a la pesca sustentable. 

Fundación Cocinamar lidera este proyecto, quienes trabajan con acuicultores de pequeña escala y restaurantes locales con enfoque sustentable, promoviendo la trazabilidad y el consumo responsable. La propuesta es una invitación a disfrutar de la ostra en diversos espacios de la ciudad, fusionando la gastronomía con la cultura y el arte.

La primera activación será este viernes 31 de enero a las 19:30 en el Cine Insomnia, donde se proyectará la película “Délicieux” y habrá una degustación de ostras de la pescadería Tres Peces, junto con un conversatorio. Los cupos están totalmente agotados, pero existirán otras instancias para revivir con nosotros esta tradición.

La experiencia continúa durante el fin de semana y el mes de marzo, ofreciendo degustaciones en diferentes restaurantes y espacios culturales de Valparaíso:

  • Sábado 1 de febrero:
    • 14:00: Restaurante Rosmarino.
    • 16:30: Café Casa Plan.
    • 19:00: Capri/Espacio Prat.
  • Marzo:
    • Jueves 6: 19:00: Restaurante Maleza.
    • Viernes 7:
      • 15:00: Tres Peces.
      • 17:00: Museo Baburizza (con visita guiada).
    • Sábado 8:
      • 11:00: Barrio Puerto A.G. / Ecomapu (Mercado Puerto).
      • 18:00 Café Waddington.

Las voces del proyecto

Meyling Tang, gestora del proyecto y líder de Fundación Cocinamar, señala: “Que vuelvan los salones de ostras a Valparaíso es una iniciativa cultural y gastronómica que busca, a través de experiencias de degustaciones de ostras en nueve puntos de Valparaíso, revivir lo que existía en esta ciudad hace más de 100 años. Estamos trabajando con acuicultores de pequeña escala y con restaurantes locales para poder reencantarnos con las riquezas que tenemos en nuestro mar”.

Por su parte, Alexandra Garín, Coordinadora de Valparaíso Creativo, destaca: “Para nosotros es muy importante visibilizar las diversas áreas productivas de la Economía Creativa, como lo es la gastronomía. Acá se cruzan las áreas de la pesca sustentable, cultivo de ostras, los procesos productivos con trazabilidad y la visibilización de la cultura local”.

Finalmente, Rafael Torres, del Museo Baburizza, comparte su entusiasmo: “Estamos muy contentos de ser parte de esta actividad, junto a instituciones que siempre han velado por la difusión del patrimonio local. Queremos que los porteños puedan disfrutar de una jornada tan tradicional como lo fueron los salones de ostras en Valparaíso, con el objetivo de que se reactiven con el tiempo. Estamos seguros que esta jornada reunirá a toda la familia”.

La invitación es a ser parte de esta tradición que se busca revitalizar, con un enfoque en la pesca responsable, instancia que nos remonta al pasado mediante un trabajo colaborativo que denota esta riqueza cultural de la ciudad.

Te recordamos las fechas que se acercan: