Ignacio Milies es periodista de profesión, pero practicante de los oficios relativos a la gastronomía. Hoy escribe para Chef & Hotel y también asesora a heladerías de todo el país, lo que ha ido creciendo con el laboratorio heladero que tiene hoy en día.
El año pasado fue jurado invitado en la primera edición de Gelato Festival, por lo que quisimos hablar sobre su pasión – los helados – y su mirada de la gastronomía local: “Vamos avanzando en esta ciencia tan joven que es la heladería”.
¿Cómo te fuiste metiendo en el mundo gastronómico?
-Siempre me llamó la atención la gastronomía, desde chico, en el colegio vendía alfajores y tenía esa relación. Cuando entré a la universidad, en paralelo a estudiar periodismo comencé a trabajar en una heladería que estaba en el mall. Así me fui metiendo en el mundo particular de los helados, y me reconecté con que siempre había estado en mí la inquietud por la gastronomía en su máxima amplitud, sino que de entender las distintas expresiones que están presentes en nuestra Región.
Después de esto me fui a Argentina a tomar un curso de heladería, ya que tenía curiosidad, y quería saber los fundamentos detrás de cada preparación.
En ese contexto, me empecé a meter cada vez más en el mundo de los helados, hasta que se me dio la oportunidad de asociarme con una amiga que ya tenía heladería, Zuca, con la idea de potenciar su proyecto. Por el año 2017 disolvimos la sociedad y yo me dediqué a hacer la práctica para terminar la carrera.
Logré hacer la práctica en la Unión de Panaderías de Valparaíso, que es el gremio panadero más antiguo de Chile. Este era otro tema de la cocina que me llamaba mucho la atención, la panadería, y justo el pan se estaba volviendo a poner de moda. Me conecté mucho más con el pan y su trasfondo cultural en este tiempo, e incluso hicimos un concurso de Pan de Pascua con DUOC-UC y La Estrella de Valparaíso.
Al salir de la universidad, entonces, ya estabas avanzado en lo gastronómico. ¿Cómo continuó esta relación?
– Tras un tiempo pude viajar a la Feria de Heladería más importante del mundo que se hace en Rimini (Italia), es acá que le escribí directamente a la gente de la revista Chef & Hotel y les mencioné que iba a estar en la feria para poder colaborar, lo que se concretó y continúa hasta el día de hoy.
Armaste junto a otros actores Valpo Bajo Cero, Feria nacional de heladería con la primera Copa Heladera de Chile, ¿cómo fue esa experiencia y articulación?
-En Mercadito Barrio Puerto conocí a una heladería (By Walthari), y en las conversaciones que teníamos surgió la idea de hacer Valpo Bajo Cero, cuya primera versión fue el 2018 donde asistieron más de 20.000 personas en dos jornadas.
Esto fue una aventura que hicimos solo por las ganas de conocer a otros heladeros y heladeras, para potenciar el consumo de helado artesanal. Por una parte tuvimos helado para el público, quienes podían probar diversos proyectos gastronómicos, pero también en el escenario donde desarrollamos la Copa Nacional de Heladería.
Siempre me ha interesado saber quién más está “en la misma” sintonía y búsqueda que yo, para saber quiénes están motivados con esto. Así comenzamos a tejer redes colaborativas para saber qué pasaba con esta “escena” del helado artesanal en Chile. Nos encontramos con excelentes productos y creadores, con muchas ganas de aprender, y hasta el día de hoy somos una comunidad activa.
¿Cómo estás trabajando actualmente en tu Laboratorio?
-Hoy estoy con un laboratorio creativo de helado artesanal. En paralelo a esto de ir conociendo el mundo de los helados en el país, fui asesorando heladerías a nivel nacional, a ayudarles con su receta, a usar proveedores locales, ingredientes de la zona y estación, o a optimizar procesos y gestión. Se abrió esa veta.
La receta de helado se formula según un montón de parámetros en un computador, entonces ahí equilibras cada ingrediente para obtener tu resultado perfecto. Yo solía asesorar sólo a través de estas recetas, pero el año pasado surgió la oportunidad de ser embajador de una marca italiana de máquinas de heladería y es así como empecé a armar el laboratorio y pudiendo probar las recetas y hacer un desarrollo más personalizado. Empecé a hacer alianzas con actores locales, porque mi idea no es vender, sino mantenerlo como un laboratorio de experimentación con un fundamento técnico, para el desarrollo de helados que no solamente sean más ricos, sino que estén mejor integrados en su contexto.
¿Cómo ha avanzado este trabajo? ¿Has generado alguna alianza?
Así surgió el trabajo con María María, donde desarrollamos un helado de caramelo salado para su sándwich helado, probamos cuatro mezclas distintas hasta lograr el resultado. Acá se responde directamente las necesidades de un actor local, desde el punto de vista creativo tuvimos en cuenta que no se derritiera rápido, que se pudiera poner entre dos galletas, con todas las características que ellos buscaban. Y la idea es seguir haciendo este tipo de colaboraciones, he desarrollado proyectos con cervezas artesanales también y elementos propios de la zona, y quién sabe cuál sea el límite.
En general he colaborado principalmente con heladerías a nivel nacional, tanto del sur y del norte como de Santiago o en Linares, por ejemplo. La idea es desarrollar sabores y formatos que sean adecuados para su contexto: en el sur necesitas un helado más cálido al paladar debido a las temperaturas más frías, o esto tiene que ver también con potenciar los frutos locales.
¿Cómo ves que se transmite la identidad local en la gastronomía actualmente?
-Eso es algo que me tiene muy contento, porque a diferencia de lo que sucedía hace 5 o 10 años, el sabor local y la identidad cada vez está más cercano a los chefs y a quienes consumen las preparaciones. Un sabor local no tiene que ser un fruto muy rebuscado de la Cordillera, puede ser el pan batido en nuestro caso, o el Araucano. Pueden ser sabores icónicos que dan sentido a la comunidad, y hoy en día se ve mucho eso en postres o preparaciones. Como Región tenemos mucho potencial, más a la mano de lo que nosotros creemos. Y hoy en el mundo de la gastronomía todo se está redirigiendo a encontrar el por qué, al rescate de relatos, tanto en la fase creativa como en el resultado que llega al consumidor: la gente quiere saber más. Y ese saber más es la obra de todos nosotros, de quienes están comunicando la gastronomía, de quienes están pensando y ejecutando la gastronomía, y también de quienes se están sirviendo.
Creo que en la práctica el escenario es súper auspicioso para encontrar esos elementos que den valor a nuestra cocina en el ámbito tradicional, dulce, de todo tipo.
¿Qué crees que hace falta para potenciar esta gastronomía local?
– Pienso que falta generar más redes de diálogo, de articulación de actores que nos lleven a darnos cuenta del potencial de las materias primas que tenemos, por ejemplo en el caso del tomate limachino, encontrar proveedores de éste para no depender del tomate de otros lados y temas así, lo que apoya a la economía local, refuerza la identidad zonal. Este trabajo se hace en algunos casos como el de Tres Peces, que han tenido una gran bajada de su producto que van en una línea más sustentable.
Finalmente, ¿cuáles son tus lugares favoritos de comida?
-Creo que la Región de Valparaíso tiene un gran potencial para redescubrir clásicos y no solo en cuanto a novedades de temporada. En el ámbito de la gastronomía más formal, me quedo con La Caperucita y el lobo; también hay nuevos actores como los chicos de Carmen Pizza y Taller en Concón que están haciendo un muy buen trabajo de rescate de sabores locales, potenciando en clave con las tendencias del momento. En cuanto al helado, me encanta Dadá Glacé (aunque hay muchas buenas en la zona, es difícil escoger solo uno). Y en cuanto a dulces, soy amante de la Stefany de Plaza Victoria. Finalmente el pan, me quedo con el pan batido de la Superba de calle Victoria, de la Panadería Playanchina, porque hoy me gusta el pan más tradicional.